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《黄帝内经》中说：“春三月，此谓发陈。天地俱生，万物以荣……食岁谷”。意思是，春季万物生长，阳气升发，人需注意保护阳气，避风寒，饮食上须顺时而养。而春日食香椿芽，不仅能滋阴补阳，还能健脾养胃。
香椿的营养
香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿中含有丰富的维生素E，在利尿排毒、滋阴补阳方面也有一定的帮助。香椿还含有丰富的钙、维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫、润滑肌肤，是保健美容佳品。
许多人担心香椿中含有较高的硝酸盐和亚硝酸盐，会不利于身体健康。其实大可不必担心，只要将香椿焯水，就可以去除香椿中的大部分硝酸盐和亚硝酸盐，而且使香椿色泽碧绿，看起来更能诱发人的食欲。
食物相宜
香椿炒鸡蛋是一道适合春季食用的北方炒菜。鸡蛋含有丰富的蛋白质，与香椿炒食，金黄翠绿，味道鲜美，椿香味浓，食之可开胃生津、促进消化、美容养颜、增强免疫力。
香椿拌豆腐是山东的传统名菜，二者一起凉拌食用，软嫩清香，春季食用最佳。对心烦口渴、胃脘痞满、目赤、口舌生疮等能起到较好的调理和改善作用。
食物相忌
香椿中含有的微量元素会影响牛奶中含有的乳糖在小肠中的消化，两者一起食用，易引起腹胀和胃部不适。
黄瓜中含有的维生素C分解酶，会破坏香椿中的维生素C，影响人体对维生素C的吸收，降低营养成分，所以香椿和黄瓜不宜同食。
食用小贴士：
食用香椿一定要焯水，这样才能除去里面的硝酸盐和亚硝酸盐；树上刚采摘的新鲜香椿芽，里面的硝酸盐和亚硝酸盐含量并不高，但如果在室温存放，其中大量的硝酸盐就会转化成亚硝酸盐。如果香椿叶到了一碰就掉的程度，说明已经产生了大量的亚硝酸盐，若食用则不利于健康。所以建议食用新鲜的香椿芽，如果买得比较多，可以焯水后放冰箱储存。
（注：文章知识摘自于网络）
